Préparation :

 

  1° Préparation des plies : - Ebarder la plie

                                                - Dépouiller la plie

                                                - Lever les filets de plie

                                                - Parer les filets de plie

                                                - Filmer et réserver au frais

  2° Déposer la tranche de lard sur une plaque.  La faire sécher au four à 200°C.  Lorsqu'elle est bien croustillante, la retirer du four et la déposer

       sur du papier absorbant pour la laisser refroidir.

  3° Piler le lard séché à l'aide d'un couteau. Réserver.

  4° Tailler les poireaux en julienne.

  5° Tailler la poitrine fumée en julienne.

  6° Réaliser la fondue de poireaux avec le beurre. Assaisonner. (faire revenir les poireaux lentement à feu doux avec le beurre).

  7° Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse.  

  8° Ajouter les lardons à la fondue de poireaux, crémer et rectifier l'assaisonnement. 

  9° Sauter les filets de plie dans une poêle avec l'huile d'olive. Réserver.

10° Découper des cercles dans les feuilles de brick.  Les disposer sur une plaque de four recouverte d'un silicone. Enduire les disques de blancs

       d'oeufs. Enfourner 8 minutes à 160°C.

11° Couper le citron en tranches.

11° Dresser le croustillant sur assiettes chaudes : un disque de brick, julienne de poireaux et lardons, filet de plie.  Recommencer l'opération et

       terminer avec un disque de brick.  Garnir avec une tranche de citron et  des germes de poireaux. Saupoudrez de lard séché pilé.

12° Accompagner d'une sauce hollandaise (voir fiche recette).