Ingrédients

- 2 jaunes d'oeuf

- 12 ml d'eau froide

- Jus d'un quart de citron

- 125 gr de beurre

- Sel

 

 

Préparation

 

  1° Clarifier le beurre jusqu'à séparation du petit lait.  ôter l'écume et le petit lait.

 

  2° Clarifier les oeufs.

 

  3° Mettre les jaunes dans une sauteuse.

 

  4° Ajouter l'eau froide.

 

  5° Réaliser le sabayon : Placer la sauteuse sur le feu réduit, la chaleur doit être très douce.

       Fouetter énergiquement au fouet en formant des 8.  Le sabayon doit augmenter de volume

       et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.

 

  6° Retirer la sauteuse du feu lorsque chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la    sauteuse. Si la consistance est trop crémeuse et que l'on voit nettement le fond de la sauteuse, ajouter un  peu d'eau.

 

  7° Monter la sauce hollandaise : ajouter le sel et le jus de citron. Incorporer délicatement le beurre clarifié en tournant à l'aide d'un petit fouet.  Si au cours de l'émulsion la sauce s'épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.

 

  8° Vérifier l'assaisonnement.