Ingrédients  (pour 8 personnes) :

 

- 12 oeufs

- Sel, poivre et muscade

 

(Duxelle)

- 40 gr de beurre

- 2 échalotes

- 400 gr de champignons

- 1/2 citron

- 40 gr de persil

 

(Sauce Mornay)

- 100 gr de beurre

- 120 gr de farine

- 1 litre de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 100 gr de gruyère râpé

 

(Finition)

- 80 gr de gruyère râpé

- 20 gr de beurre

 

Préparation :

 

1° Cuire les oeufs durs. 

2° Préparer les légumes :

     - Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil

     - Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes

     - Eplucher, laver les champignons et éventuellement les citronner.

     - Emincer, hacher puis presser les champignons

3° Marquer la duxelle en cuisson :

     - Suer les échalotes (sans coloration)

     - Ajouter les champignons hachés, assaisonner.

     - Cuire à découvert jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation des champignons.

        Réserver à couvert.

4° Confectionner la sauce béchamel :

     - Confectionner un roux blanc et le refroidir rapidement.

     - Mettre le lait à bouillir et le verser progressivement sur le roux froid en le mélangeant à l'aide

       d'un fouet.

     - Porter à ébullition et cuire la sauce béchamel 4 à 5 minutes.

     - Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

5° Préparer les oeufs :

     - Ecaler, rincer les oeufs et les tailler en deux dans le sens de la longueur.

     - Extraire les jaunes et les passer au tamis

     - Réserver les blancs sur une plaque en inox.

6° Terminer la farce :

     - Lier la duxelle avec un peu de sauce béchamel.

     - Ajouter le persil haché et les jaunes d'oeufs tamisés.

     - Mélanger et vérifier l'assaisonnement.

7° Terminer la sauce mornay :

     - Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d'oeufs à la sauce béchamel et reporter à ébulliton quelques

       secondes.

     - Incorporer délicatement le gruyère.

     - Vérifier l'assaisonnement.

8° Farcir les oeufs, disposer dans un plat, recouvrir de sauce mornay et gratiner