Préparation :

 

1° Faire revenir les échalotes dans le beurre chaud, déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond de

     veau.  Ajouter la crème et laisser réduire.

  

2° Laver l'aubergine et la couper en fines rondelles.  Laver et escaloper les champignons.

 

3° Préchauffer le four à 180° C.

 

4° Saler les aubergines, les rouler dans la farine et les faire revenir dans l'huile chaude jusqu'à ce

     qu'elles soient bien dorées.   Faire sauter les champignons dans un peu d'huile et assaisonner.

 

5° Beurrer une plaque allant au four.

 

6° Saler les filets de sole, arroser d'un filet de jus de citron et disposer sur la plaque.   Faire cuire

     3 à 4 minutes dans le four.

 

7° Pendant ce temps, mélanger le persil avec la sauce, porter à ébullition et mixer.  Saler et poivrer.

 

8° Former des mille-feuilles sur des assiettes chaudes en alternant rondelles d'aubergines, de

     champignons et morceaux de poisson.   Napper de sauce.