Préparation :

 

1° Nettoyer les poivrons et les couper en lanières.  Cuire les lanières dans la matière grasse.

  

2° Préparer les médaillons de sole avec le saumon :  Couper le saumon en 8 parts et enrouler les

     morceaux dans les filets de sole.

 

3° Mélanger le fumet de poisson avec le vin blanc et pocher les médaillons quelques minutes.

 

4° Retirer les médaillons.

 

5° Faire réduire le fumet, ajouter les poivrons et le concentré de tomates.

 

6° Ajouter le liant pour sauces et la crème fraîche.

 

7° Ajouter l'estragon et rectifier l'assaisonnement.

 

8° Dresser les médaillons sur les assiettes et napper de sauce.