Préparation :

 

1° Nettoyer les moules et les égoutter.  Faire revenir le persil, l'oignon et une branche céleri émincés

    dans du beurre.  Ajouter les moules et les laisser s'ouvrir à feu vif, sous couvercle.  Secouer

    régulièrement. Décoquiller les moules et les ébarder. Filtrer le jus de cuisson.

   

2° Détailler la carotte, le poireau et le céleri en fine brunoise.  Emincer l'échalote et blanchir les

     légumes brièvement.   Rincer sous l'eau froide et les sécher.

 

3° Faire réduire le jus de moule passé et ajouter la crème.   Laisser réduire encore et monter au beurre.

     Rectifier l'assaisonnement et ajouter les moules, le safran et la brunoise de légumes à la sauce.

     Réserver au chaud.

 

4° Cuire le poisson en quelques minutes à la vapeur, côté peau vers le haut.  Napper les assiettes de

     sauce, poser le poisson côté peau vers le haut et retirer celle-ci délicatement.  Badigeonner

     légèrement le poisson de beurre fondu. Saupoudrer d'un peu de poivre noir du moulin.