Préparation :

 

1° Dans une casserole, faire sauter les langoustines sur feu vif avec un peu d'huile.

     Ajouter la carotte, l'échalote et la gousse d'ail hachée.

 

2° Arroser de cognac et flamber.

 

3° Ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel, le poivret et la pincée

     de poivre de cayenne.  Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

 

4° Couvrir et laisser bouillir très doucement 3 à 4 minutes.

 

5° Décortiquer les langoustines et les réserver sur des assiettes chaudes ou des petits plats.

 

6° Piler les carapaces à la moulinette et les rajouter au jus de cuisson des langoustines.

 

7° Reporter sur feu vif, 20 minutes sans couvrir.  Passer le jus au chinois.

 

8° Délayer le jaune d'oeuf et la crème.  Incorporer le mélange à la sauce hors du feu.  Reporter

     sur le feu quelques instants en mélangeant sans laisser bouillir.

 

9° Verser sur les langoustines et passer les sous le grill dans un four très chaud quelques

     minutes.