Préparation :

 

  1° Couper les filets en poids de 200 gr.

  2° Cuire les épinards et les assaisonner.

  3° Nettoyer et hacher les échalotes.

  4° Préparer le fumet de poisson :

       - Laver, éplucher et ciseler les oignons.

       - Suer les oignons. Ajouter les arêtes.

       - Ajouter les parures de champignons et suer.

       - Mouiller avec l'eau et le vin blanc.

       - AJouter le bouquet garni et assaisonner.

       - Laisser cuire pendant 20 minutes.

  5° Beurrer un plat à gratin.  Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées.

  6° Déposer les filets de cabillaud dans le plat à gratin.  Cuire au four à 180° C.

  7° Préparer un velouté de poisson : Préparer un roux blanc avec 50 gr de beurre et 50 gr de farine.  Mouiller petit à petit avec le fumet de 

       poisson jusqu'à obtention d'un velouté onctueux.  Assaisonner.

  8° Ajouter les lardons à la fondue de poireaux, crémer et rectifier l'assaisonnement. 

  9° Présentation dans un plat à gratin : Beurrer le plat, déposer un lit d'épinards, déposer les filets de cabillaud, napper de velouté, recouvrir

       de gruyère râpé.  Gratiner au four durant 20 minutes.