Préparation :

 

  1° Détailler les filets de saumon en pavés rectangulaires réguliers.

  2° Réaliser la fondue de poireaux : les émincer finement puis les étuver avec du beurre et les assaisonner.  Ajouter 10 cl de crème au

       3/4 de la cuisson.

  3° Préparer les lardons : détailler la poitrine en lardons et les blanchir puis les faire sauter dans de l'huile sans les dessécher.  Les ajouter aux

       poireaux.

  4° Réaliser la sauce : Réaliser un beurre blanc crémé en mettant dans une casserole à feu doux, le vin blanc, le noilly et les échalotes ciselées.

       Laisser les échalotes confire (évaporation complète du liquide).  Ajouter la crème et laisser chauffer quelques minutes. Hors du feu, ajouter le

       le beurre ramolli (200 gr), et coupés en petits cubes, par petites quantités et battre sans discontinuer à l'aide d'un fouet.  Si le beurre ne fond

       plus assez durant cette étape, remettre la casserole sur feu doux pour qu'il réchauffe et continuer l'opération jusqu'à ce que tout le beurre

       soit complètement fondu.  Passer la sauce au chinois et réserver.

  5° Terminer les poireaux : s'assurer de leur cuisson et de la réduction de la crème.  Les lier avec le tiers du beurre blanc crémé et les réserver.

  6° Réaliser la fondue de poireaux avec le beurre. Assaisonner. (faire revenir les poireaux lentement à feu doux avec le beurre).

  7° Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse.  

  8° Ajouter les lardons à la fondue de poireaux, crémer et rectifier l'assaisonnement. 

  9° Marquer les dos de saumon en cuisson : faire chauffer du beurre et de l'huile dans une poêle.  Assaisonner les dos de saumon et les placer

       côté peau sur la poêle.  Les cuire pendant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans un four très chaud  pour finir la cuisson du dessus.  Ne

       pas les retourner, ils doivent cuire uniquement côté peau.

10° Dresser les dos de saumon : déposer les dos de saumon (côté peau vers le haut) dans l'assiette sur un lit de poireaux aux lardons et entourer

        d'un cordon de sauce.