Préparation :

 

  1° Foncer 8 moules à tartelettes de pâte feuilletée. (ne pas faire si vous avez acheté des bouchées)

 

  2° Cuire les tartelettes au four à 200 °C durant 15 minutes. (ne pas faire si vous avez acheté des bouchées)

 

  3° Habiller les soles et lever les filets (ne pas faire si vous avez acheté des filets)

 

  4° Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet :

       - éplucher, laver et émincer les carottes, les oignons et les échalotes.

       - confectionner le bouquet garni

       - rincer et égoutter les arêtes.

       - faire suer sans coloration les légumes.

       - ajouter les arêtes et faire suer légèrement.

       - mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide, ajouter les parures de champignons, le vin et le bouquet garni.

       - cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 minutes.

       - ajouter le poivre, passer le fument au chinois.

 

   5° Rouler les filets de sole et les pocher dans le fumet, les égoutter et les réserver.

 

   6° Préparer un roux blanc, refroidir et ajouter le fumet passé au chinois, ajouter la crème fraiche et les épices.

 

   7° Garnir les tartelettes : filets de sole, moules, crevettes, sauce

  

    8° Parsemer de gruyère râpé et mettre au four 10 minutes à 200°C