GLUTAMAT NATRI Autres noms : Glutamate Monosidique
Le glutamat natri (Glutamate Monosidique), un exhausteur de goût, a été découvert et breveté par Ajinomoto en 1909.
Il est présenté sous forme de cristaux transparents.
Le glutamat est né d'un processus de fermentation de différents ingrédients, tels que : sucre de canne, céréales, manioc...
Le glutamat natri est présent dans le corps humain ainsi que dans certains aliments naturels tels que : champignon, haricot, algue, tomate...
Le glutamat permet de rehausser le goût des aliments, d'apporter de l'appétit, et est notamment ajouté dans les marinades de viandes, poissons, ou légumes.
C'est pour cette raison que le glutamat natri est souvent utilisé dans l'industrie alimentaire pour apporter de la saveur.
POIVRE DE SHICHUAN Autres noms : Poivre anisé, poivre chinois, poivre rouge, poivre fleur
Le poivre de Shichuan est le fruit d'un arbuste épineux.
Les graines de poivre de Shichuan sont ces fruits récoltés puis séchés.
Le poivre de Shichuan dégage un parfum puissant et une saveur exquise et unique : entre le poivre, la muscade et le citron.
Il pique moins que le poivre noir.
Le poivre de Shichuan est une épice par excellence de la cuisine asiatique, notamment la cuisine chinoise.
Il se marie parfaitement bien avec tous types d'ingrédients : viande blanche, viande rouge, légumes... et est utilisé pour tous types de plats.
Le poivre du Sichuan peut aussi être légèrement frit dans de l’huile pour fabriquer une huile épicée.
Il est également utilisé pour être mélangé à de la viande, et donne à cette dernière un goût incomparable.
SATE Autres noms : Satay
Le saté est un mélange de plusieurs épices : piment, ail, anis, réglisse, cumin, cannelle, et coriandre, mélangées avec des cacahuètes et de l'huile de sésame.
Il est caractérisé par une couleur rouge bordeaux et par son odeur exquise.
Le saté est utilisé pour tous types de plats pour relever leur goût, et se marie parfaitement bien à la viande blanche, mais aussi à la viande rouge et aux légumes.
La viande marinée au saté a une odeur exquise à la cuisson, notamment lors d'une grillade.
DASHI
Le Dashi est un mélange obtenu en faisant bouillir des algues (kombu) et des flocons de bonite séchée (katsuobushi).
Le liquide concentré restant à la fin est le Dashi.
Le Dashi est vendu sous forme de liquide ou en granules.
Il existe 3 types de Dashi :
Dashi léger,
Dashi concentré,
Dashi végétarien sans bonite séchée (katsuobushi).
Le Dashi est utilisé en tant que type de bouillon pour la préparation de soupes japonaises ou de certains types de sushi.
Il est également utilisé pour parfumer les viandes et les poissons.
MISO
Le Miso est un aliment traditionnel en Chine et au Japon.
Il est fait à partir de graines de soja, de riz/orge, de sel marin, d'eau et d'un ferment appelé kōji.
Ce mélange est placé dans des cuves en cèdre.
La fermentation dure de quelques semaines à trois ans.
Le Miso peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé.Sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix.
Le Miso a un goût salé, et dégage un parfum doux et subtil. La saveur, la couleur et la texture du miso varient en fonction de sa richesse en soja, sa teneur en sel et son temps de fermentation.
La procédure de fabrication du Miso est complexe, elle passe par deux étapes de fermentation : la première, courte, donne le Koji ; la deuxième, longue, donne le Miso.
Le Miso a un goût salé, il est utilisé :
- comme assaisonnement ou base des soupes, potages, etc. (notamment la soupe Miso)
- dans la préparation des sauces
- comme ingrédient pour la préparation des plats cuisinés
- comme condiment
- comme une alternative au sel de table et au sel de cuisine
Les enzymes obtenues grâce à la fermentation favorisent la digestion, stimulent la flore intestinale.
Le Miso est également une excellente source de lactobacillus, qui aide à lutter contre les micro-organismes indésirables et favorise l'absorption de substances nutritives.
