Saigner : Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se
trouve à l'intérieur.
Saisir : Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
Salmigondis : Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée.
Salpicon : Elements divers détaillés en petits dés (volaille, viandes, ...) et liés avec une sauce blanche ou brune, ou une vinaigrette ou une sauce
mayonnaise pour les supicons à froids.
Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors-d'oeuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, .....)
En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés
dans de l'alcool ou de la liqueur.
Sangler : Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans un sorbetière. Voir frapper et turbiner.
Sasser : Eplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel.
Sauter : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de
matière grasse
Serrer : Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème chantilly ou à des blancs d'oeufs battus en neige en fouettant
énergiquement d'un mouvement circulaire.
Singer : Saupoudrer un ragôut ou une préparation de farine pour en assurer la liaison.
Sucs : Protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont déglacés pour la réalisation des jus ou des
sauces.
Suer : Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Suprême : Aile d'une volaille (blanc) ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon)