Panade : Sorte de détrempe composée d'eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple.
Paner : Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de pain de mie ou de chapelure après avoir passé l'aliment dans une anglaise.
Papillote : Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'il aient été manchonnés.
Partir : Démarrer la cuisson d'un aliment. Voir marquer.
Parures : Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passer : Faire passer un aliment (purée, crème, potage, fond) à travers une passoire, un chinois, un tamis ou une étamine, soit pour l'égoutter, soit
pour éliminer les parties non consommables.
Pâton : Morceau de pâte non détaillé.
Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d'agneau persillé,.....)
Persillée : Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler : Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Pincer : - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisse (phase préliminaire du déglacage)
- Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spécifique sur les crêtes de tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.
Piquer : - Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer.
- Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.
Pluches : Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garnitures pour certains potages)
Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide.
Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, garniture aromatique
suée au beurre. Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont roties.
Pointe : Très petite quantité d'un condiment.
Pousser : Faire augmenter le volume d'une pâte "levée" en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.
Puits : Synonyme de fontaine.
Puncher : Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la
souplesse. Synonyme d'imbiber ou de siroper (dans ce cas, la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisé).