Marbrée : Se dit d'une viande dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses
Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment.
Macérer : Mettre des fuits à tremper dans de l'alcool afin qu'ils s'imprègnent du parfum.
Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les
chairs.
Manchonner : Dégager la chair qui recrouvre certains os pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon
Marbrer : Imiter les veines du marbre en effectuant un décor sur du fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de
fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette.
Masser : Se dit d'un sirop de sucre qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois
du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, un peu de jus de citron ou de
l'acide citrique.
Masquer : Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Matignon : Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La matignon est
composée de carottes, oignons, céleri, jambon cru et bouquet garni.
Maturer : Laisser reposer un mix (appareil à glace) durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de
réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.
Meringuer : - Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage. Cette technique permet d'obtenir un appareil Ã
méringue lisse et risque les limites de le voir grainer.
- Méringuer une tarte ou un entremets : masquer ou couvrir de la méringue à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée une tarte
ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud.
Mignonette : - Poivre concassé
- Synonyme de noisettes taillées dans le filet mignon (mignonettes d'agneau)
Mijoter : Cuire doucement et régulèrement.
Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, oignons, céleri, poitrine de porc et bouquet garni.
Mix : (Appareil à glace ou à sorbet) - Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.
Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant
immédiatement.
Monter : Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume ou incorporer de l'huile ou du
beurre clarifié dans une sauce émulsionnée (mayonnaise).
Mortifier : Laisser rassir quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson