Gommer : Glacer ou lustrer des petits fours, Ã l'aide d'un pinceau, avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.
Grainé : - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
- Etat des blancs d'oeufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
Graisser : - Enduire un moule ou plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, ce qui évite aux aliments de coller.
- Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces
aigre-douces renfermant des fruits (canard à l'orange)
Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan, de mie de pain, de chapelure, puis l'exposer sous le gril pour obtenir une
coloration dorée et brillante.
Griller : Exposer un aliment à l'action directe de la chaleur d'un gril électrique ou d'un gril à gaz.
Glacer : - Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un
four.
- Laisser gratiner légèrement les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou sabayon
- Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du
sucre. En fin de cuisson, l'eau doit complètement être évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule
brillante.
- Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant Ã
la chaleur vive d'un four.
- Glacer des petits fours. Voir également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec
un mélange bouillant composé de sirop et de glucose.
- Recouvrir la surface de certaine pâtisserie de pâte à glacer, de fondant ou de caramel.
- Enrober les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit.
- Glacer les poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraichement pillée.
