Darne : Tranche de gros poisson rond (ex: saumon) de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Décortiquer : Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire : Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur par l'ajout d'un liquide.
Dégermer : Partager les gousses d'ail en deux pour en extraire le germe.
Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant du liquide.
Dégorger : - Laisser les aliments dans l'eau courante froide pour les débarasser des impuretés qu'ils contiennent.
- Eliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel.
Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et les
travailler plus facilement.
Dégraisser : - A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.....
- Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande
Déhousser : Extraire la membrane cornée des gésiers de volailles.
Dénerver : Eliminer les parties nerveuses d'une viande, les tendons d'une volaille.
Dénoyauter : Oter les noyaux de certains fruits.
Dépouiller : - Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface.
- Arracher la peau des lièvres, lapins, des anguilles, soles, .....
Dérober : Eliminer la peau des fèves.
Débarasser : Transvaser ou placer un aliment liquide ou solide dans un récipient adpaté. Couvrir ou filmer, identifier et réserver en enceinte
réfrigérée.
Décanter : - Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.
- Pour la viande : changer la préparation de récipient afin d'enlever la garniture aromatique.
Décercler : - En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.
- Se dit également pour les entremets en cercle
Denteler : Découper en forme de rosace ou d'arc de cercle le pourtour d'une tarte marguerite à l'aide d'un couteau.
Dés : Aliments découpés en formes de cube. Voir brunoise et mirepoix.
Désosser : Eliminer les os.
Déssecher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à évaporation partielle de l'eau.
Détendre : Donner à une sauce ou à un potage une consitance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.
Détrempe : Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée)
Dorer : Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses à l'aide d'un pinceau pour favoriser leur coloration lors de la cuisson.
Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelles : Préparation à base de champignons de Paris finement hâchés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés