Bain-marie : - Récipients de forme cylindrique et récipients gastronomes destinés à maintenir au chaud les sauces et potages.
- Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinées à certaines préparations délicates (cuisson dans un récipient rempli d'eau
chaude) ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur.
Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
Beurre clarifié : Voir clarifier.
Beurre en pommade : Beurre frais et ramolli travaillé à la spatule jusqu'à consistance d'une pommade.
Beurre manié : Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir 'l'à point' de la liaison d'un sauce.
Beurrer : - Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
- Ajouter des particules de beurre à une sauce ou un potage.
Blanc : Mélange de farine et d'eau froide, ajoutée à l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes.
Blanchir : - Plonger les légumes dnas de l'eau bouillante quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter.
- Immerger de la viande dans de l'eau froide, puis porter à ébullition, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs
- Travailler rigoureusement à l'aide d'une spatule une préparation en pâtisserie à base de jaunes d'oeufs et de sucre.
Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
Barbe : Petites nageoires transversales
Bloquer au froid : Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif.
Bouler : Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières.
Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
Braiser : Cuire lentement au four et à court mouillement
Brider : Fixer les membres dune volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Brunoise : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces