Préparation :

 

1° Préparer la farce :

     - Mélanger la viande hachée, le jambon couper en dés, le sel, le poivre, les fines herbes et

        le cognac.

 

2° Confectionner les paupiettes :

     - Etaler les tranches de boeuf sur une planche et assaisonner.

     - Répartir la farce au centre de chaque tranche.

     - Rabattre les bords, rouler et ficeler les paupiettes.

     - Les entourer chacune avec un peu de crépine de porc.

 

3° Marquer la cuisson des paupiettes :

     - Les faire rissoler au beurre en cocotte, ajouter 100 gr d'oignons hachés, déglacer avec le

        vin blanc et le fond de veau lié.

     - Ajouter 2 gousses d'ail écrasées et un bouquet garni.

     - Vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter une heure.

 

4° Préparer les carottes :

     - Eplucher, laver et tourner les carottes.

     - Les glacer à blanc.

 

5° Terminer les paupiettes :

 

     - Décanter les paupiettes dans une autre cocotte.

     - Réduire un peu le jus de cuisson et vérifier l'assaisonnement.

     - Passer la sauce au chinois

     - Dresser les paupiettes sur l'assiette avec les carottes et napper de sauce.