Préparation :

 

  1° Parer et enlever l'excédent de graisse des magrets.

 

  2° Quadriller la peau des magrets sans entamer la peau. Assaisonner.

 

  3° Cuire à la poêle sans matière grasse, côté peau.  Retourner, assaisonner et éventuellement

       terminer la cuisson au four (juste avant de dresser les assiettes).

 

  4° Laver 3 oranges et le citron. Prélever les zestes et les tailler en fine julienne.  Blanchir, départ

       à l'eau froide, durant quelques minutes.   Recommencer l'opération une seconde fois,

       égoutter et rafraîchir.

 

  5° Recouvrir les zestes égouttés avec la liqueur d'orange et laisser macérer quelques heures.

 

  6° Peler 4 oranges à vif et réserver.

 

  7° Réaliser une gastrique en faisant caraméliser le sucre avec le vinaigre sur feu doux.

 

  8° Ajouter le fond brun de volaille lié et laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance

       voulue.

 

  9° Terminer la cuisson des magrets au four, dégraisser et déglacer avec le jus d'orange et

       réduire.

 

10° Ajouter la gastrique et laisser réduire à nouveau quelques minutes.

 

11° Rectifier l'assaisonnement, la consistance, passer au chinois et ajouter les zestes macérés.

 

12° Chauffer les segments d'orange quelques minutes dans la sauce.

 

13° Escaloper les magrets.  Dresser dans une assiette en disposant quelques segments

       d'orange autour, le magret au centre et napper de sauce.