Préparation :

 

  1° Fendre la gousse de vanille sur la longueur.

  2° Chauffer le lait avec la gousse de vanille pendant 30 minutes sur feu doux.  Ajouter le sucre.

  3° Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. 

  4° Monter les blancs en neige en ayant ajouté une pincée de sel puis progressivement le sucre glace.

  5° Former à l'aide de deux cuillères à soupe des quenelles de blancs en neige et pochez-les

       pendant 3 minutes de chaque côté dans de l'eau bouillante.  Sortez-les à l'aide d'une écumoire

       et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

  6° Filtrer le lait.  Battre les jaunes d'oeufs avec la fécule de pommes de terre, puis ajouter lentement

       le lait tout en fouettant.  Faites prendre l'appareil sur feu doux sans arriver à ébullition afin que la

       crème soit homogène tout en mélangeant.  Réserver et laisser refroidir.

  7° Faire caraméliser à feu doux 75 ml d'eau avec 150 gr de sucre.

  8° Refroidir le caramel avec les 75 ml d'eau restante.  Retirer du feu et mélanger avec la crème fraiche.

  9° Dresser dans un bol, assiette ou autre, la crème réservée et refroidie.  Y placer une ou deux iles

       flottantes et verser dessus de fin filet de caramel.