Ingrédients (8 personnes) :
- 2.5 kg de poulet
- 120 gr de beurre
- 60 gr de farine
- 120 gr d'oignons
- 30 cl de crème double
- 250 gr de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 250 gr de petits oignons
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 litre de fond blanc de poulet
- Sucre semoule
- Sel, poivre et gros sel
Préparation :
1° Habiller et découper les poulets : étirer, flamber et éliminer les restes de duvet.
2° Parer et découper à cru chaque poulet en 4 morceaux. Réserver les morceaux au frais.
3° Préparer la garniture : éplucher, laver et escaloper les champignons, les cuire dans une
petite quantité d'eau bouillante salée et citronnée, et avec un peu de beurre.
4° Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à blanc.
5° Marquer la fricassée en cuisson :
- saler et poivrer les morceaux de poulet. Les faire raidir dans un sautoir avec un peu de
beurre, côté peau en premier. Retourner les morceaux pour les laisser raidir sur l'autre
face.
- Ciseler finement les oignons.
- Débarasser les morceaux de poulet et réserver.
- Ajouter dans le sautoir les 120 gr d'oignons ciselés, suer légèrement sans coloration.
- Singer et cuire doucement le roux blanc pendant quelques minutes.
- Mouiller avec 1 litre de fond blanc et replacer les morceaux de poulet dans le velouté.
- Laisser cuire la fricassée de volaille durant 20 minutes à couvert. Vérifier l'assaisonnement.
- Retirer les ailes de poulet quelques minutes avant les cuisses.
6° Terminer la fricassée :
- Décanter les morceaux de poulet.
- Réduire le velouté et ajouter la crème.
- Laisser cuire doucement durant quelques minutes.
- Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
- Ajouter les champignons et les petits oignons sur les morceaux de poulet.
- Passer la sauce au chinois et réserver la fricassée au chaud et à couvert.
7° Dresser la fricassée de volaille.
