Préparation :

 

1° Préparer la garniture aromatique : 

     - Eplucher et laver les carottes et les oignons.

     - Les détailler en petits dés réguliers.

     - Eplucher; laver et écraser les gousses d'ails.

     - Confectionner un bouquet garni

 

2° Marquer l'estouffade en cuisson :

     - Rissoler la viande sur toutes les faces dans une sauteuse avec de l'huile.

     - Ajouter la garniture aromatique.  Laisser suer quelques minutes.

     - Dégraisser, singer puis torréfier (colorer) la farine en plaçant la sauteuse quelques

       minutes au four.  Remuer.

     - Mouiller avec le fond de veau et le vin rouge.

     - Ajouter l'ail et le bouquet garni. Assaisonner et cuire deux heures à couvert.

 

3° Préparer la garniture bourguignone :

     - Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage.

     - Blanchir la poitrine de porc.

     - Eplucher, laver et escaloper les champignons.

     - Sauter les lardons dans l'huile; Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des

       lardons et assaisonner.

 

4° Décanter l'estouffade :

     - Décanter les morceaux de viande dans une autre sauteuse.

     - Dégraisser la sauce, vérifier la liaison et l'assaisonnement.

     - Réduire et passer au chinois

     - Ajouter les lardons et les champignons et laisser mijoter quelques minutes.