Préparation :

 

 

1° Découper les tranches de lard au 2/3, les placer sur une plaque de cuisson et les faire sécher au four à 200° C.

2° Lorsqu'elles sont bien croustillantes, les retirer du four, les poser sur du papier absorbant, les laisser refroidir et réserver.

3° Prélever 4 pointes d'asperges.  Les cuire à l'anglaise environ 8 minutes. Rafraîchir et égoutter. Filmer et réserver.

4° Placer dans une casserole les asperges et couvrir avec la crème fraîche.

5° Porter à petite ébullition pendant 20 minutes.  Saler et poivrer.

6° Mixer et passer au chinois.  Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

7° Verser le mélange dans un syphon et injecter une cartouche de gaz.  Dresser l'espuma d'asperges dans les verrines.

8° Planter une pointe d'asperge et une tranche de lard séché.