Préparation :

 

 

1° Préparer la pâte à choux : faire fondre la matière grasse dans l'eau avec le sel.  Porter à ébulliton.  Ajouter la farine en une seule fois et

     déssecher la pâte sur le feu en continuant de mélanger.  Hors du feu, incorporez les oeufs 1 à 1 en mélangeant sans arrêt jusqu'à l'obtention

     d'une pâte à choux homogène.

2° Préparer la dorure : Ajouter l'eau et le sel au jaune d'oeuf et bien délayer le tout.

3° Avec une poche à douilles, coucher les choux sur une plaque de four beurrée. Humecter chaque choux à l'aide d'un pinceau de la dorure.

4° Cuire au four préchauffé à 200°C durant 15 minutes.

5° Préparer la mousse de foie :Monter la crème fraiche en chantilly (non sucrée); Réduire en purée la crème de foie, ajouter le sel, le poivre,

     le porto et la crème chantilly.  Mélanger le tout.

6° Lorsque les carolines sont refroidies, les couper; déposer les couvercles à côté des bases.

7° Fixer une douille cannelée sur une poche à douille.  La remplir de la mousse de foie.

8° Remplir les choux de la mousse de foie et remettre les couvercles.

9° Placer les carolines au réfrigérateur