Préparation :

  1° Vérifier, parer et dégraisser les morceaux de viande

  2° Mettre les morceaux de viande dans une casserole et les mouiller à l'eau froide.  Porter à ébulliton et les blanchir quelques minutes.  Ecumer et

       égoutter les morceaux de viande à l'aide d'un chinois. Réserver.

  3° Eplucher et laver les carottes, oignons, blancs de poireaux, céleri, tiges de persil et gousses d'ail.   Tailler les carottes en batonnets et les oignons

       en quartiers.  Clouter un oignon avec 2 clous de girofles. Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, les branches de thym, le laurier,

       les poireaux et le céleri.

  4° Placer les morceaux de viande dans la casserole. Mouiller avec le fond de veau à 2 ou 3 cm au dessus de la viande.

       Saler et porter à ébullition.  Ecumer et ajouter la garniture aromatique. Cuire doucement et à couvert durant 50 minutes.

  5° Confectionner un roux blanc sur le feu avec la farine (60 gr)  et le beurre (60 gr), le refroidir rapidement

  6° Glacer les petits oignons dans 25 gr de beurre et un peu de sucre sur feu doux.

  7° Eplucher, laver et tailler les champignons

  8° Les cuire à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, le jus d'un demi citron et 20 gr de beurre.

  9° S'assurer de la cuisson de la viande, l'enlever de la casserole.  Passer le fond de cuisson au chinois.

10° Verser un bon litre de fond de cuisson bouillant sur la crème et laisser cuire le velouté durant 10 minutes

11° Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes à la crème (confection de la liaison)

12° Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté.

13° Remuer à l'aide d'un fouet et remettre à bouillir sur le feu quelques minutes.

14° Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

15° Verser la sauce sur les morceaux de viandes, ajouter les légumes (carottes, champignons, petits oignons, branches de céleri).

16° Résever la blanquette à couvert au bain-marie.

17° Dresser les assiettes et accompagner d'un riz pilaf, de pâtes ou autre....