Ingrédients (pour 8 couverts) :

- 8 médaillons de veau de 150 gr

- 800 gr de carottes

- 800 gr de navets

- 200 gr de haricots verts

- 1 botte de cresson

- 2 échalotes

- 30 cl de crème fraîche

- Beurre

Préparation :

 

  1° Eplucher, laver et tourner les carottes et les navets.

       Les cuire séparément par glacage à blanc.

       Effiler les haricots verts et les cuire à l'anglaise.

 

  2° Laver et trier les feuilles de la botte de cresson.

       Les blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement.

       Passer le cresson au mixer.

 

  3° Marquer les médaillons en cuisson

       - Saler et poivrer la viande.

       - Faire sauter dans un sautoir avec la matière grasse (les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).

       - Cuire 3 minutes sur chaque face puis débarasser sur une plaque.

 

  4° Confectionner la sauce

       - dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer.

       - Ajouter la purée de cresson et la laisser déssécher légèrement.

       - Mouiller avec la crème fraîche, assaisonner et laisser réduire juqu'à une consistance onctueuse.

 

  5° Dresser les médaillons sur une assiette, ajouter les légumes et napper de sauce.